Un rápido testeo al vino en el restaurante

Misión cumplida: intentar concienciar sobre las necesidades de fomentar el vino entre el personal de bares, restaurantes, locales. En eso consistió uno de los pilares de Enofusión 2019 que buscaba ser escaparate de recetas de actualidad, catas de impacto, grandes vinos de España y acoger la reflexión de nuestros más admirados profesionales: Enovisión, el foro de debate que tendrá siguientes episodios sobre las preocupaciones que interesan a la profesión. Se intenta equilibrar y filtrar tantas opiniones, intrusismo, nuevos comunicadores trasversales o analizar fallos y culpables en toda la cadena de venta. Madrid es una comunidad en auge con enorme potencial de turismo donde llegan casi un millón de nuevos visitantes y nos preguntábamos cómo es posible que no hay una buena carta de vinos con vinos locales en la costa del taberneo, por qué no hay más intercambio entre profesionales de otras comunidades como Barcelona, una buena meca de nuevos vinos de moda, locales especializados y experiencias guauu.

Quién impone el valor y las modas del vino

Nos propusimos enrolar a la causa a dinamizadores del vino en este canal de venta que supone el 43% del valor de facturación en el sector frente al 13% de la alimentación, algo para tomarse en serio: sumilleres clásicos como Luis García de la Navarra o Agustín Trapero, sumilleres polivalentes como Clara Isamat, David Villalón o Armando Guerra, investigadores como Antonio Palacios o Ferran Centelles, distribuidores como Javier Saludes o Miguel Ángel Sánchez, importadores como Luis Blas de Meddis, organizadores de viajes como April Cullom, propietarios de restaurantes y hoteles como Emiliano García, bodegueros como Maite Geijo o Almudena Alberca, cocineros como Nino Redruello, Adelf Morales o influencers con gran empatía con el cliente final como Kike Sola o Enrique Dans. Con todos ellos tenemos algunas pistas para posicionar el vino Marca España como se merece en un país productor lleno de variedad de terrenos, climas, cepas viejas, estilos alternativos, emprendedores con talento y grandes estilos de vinos únicos en el mundo. Gracias a tantas ideas y mentes activas que nos han dado claves de cómo mover el vino en el bar.

Así son los nuevos somms o camareros del vino

MÁS VINOS POR COPAS POR AMBIENTES. La conclusión clara es que necesitamos más vinos por copas, provocar más relax en los entornos de taberna. Están apareciendo más modalidades de vinos por grifos. El mejor vino de un bar depende de estudiar más en profundidad los momentos, el día, el clima…. Para conseguirlo es necesario un profesional más preparado que aporte material extra y que combine con los platos y raciones de la oferta.  Se hizo hincapié en la temperatura y en las botellas enteras en el caso de los vinos naturales, en vinos con estilos y ocasiones, de los que es un gran abanderado Luis Vida. En Madrid hay más tapeo que en Barcelona, pero en Barcelona hay más relación con el descanso o la experiencia, añadió Isabelle Brunnet de Monvinic. Cada entorno manda para servir unos vinos u otros.

LOS NUEVOS SOMMS SON MÁS SALA QUE NUNCA. Son transversales, saben de conocimiento, tecnología, de cocina, sala, acompañamiento y de entusiasmo. Cuanto más abierto es el sumiller, más se adapta al entorno en el que se encuentre, sea un hotel de lujo o una taberna, y se conciencia de si comensal esté en un comida de negocios o quiere aprender de vinos. La idea de tener una carta de vinos de 500 referencias no tiene ya sentido, el sumiller debe perder esa pedantería, ya no se lleva. El diálogo con la cocina, el cliente y las tendencias debe tener su hueco en el background de un buen conductor de vinos que es más psicólogo que otra cosa. Para que un vino se incorpore en un buen local, el propietario apunta que debe contar una buena historia y ofrecer novedades. Las palabras más emocionales imperan sobre las técnicas. Para Agustin Trapero el nuevo sumiller es el brand ambassador de la bodega y cada carta de vinos debe hacerse a la medida, bien sea un establecimiento casual, un dos estrellas o un bar de jereces. Cuanto más especializado sea el camarero del vino, mejor según Armando Guerra, que defendió un mejor posicionamiento para esta figura. No es tontería el creciente papel de la sumillería en la actividad económica de este país poco reconocida dentro de la gastronomía.

EXPERIENCIAS, RELAX, OTROS PUNTOS. La innovación y la conexión con el cliente nace de insistir en los porqués del vino, no en el cómo se elabora, comentó Pilar de Haya, Lavinia. El ecommerce del vino va lento estimado en España en un 1%, un camino que recorre rápido Bodeboca, la tienda de vinos que más crece y más sabe de best seller según el socio Nathanael Berbessou. Se puede ser muy moderno vendiendo vinos actuales pero no perder de vista los grandes clásicos, todos de acuerdo en esta afirmación. Sin embargo las modas son para todos una incógnita pero dependen más de mercados maduros que superan la imposición de los puntos. El cliente es el que decide si le interesa repetir una segunda botella y esto es lo que manda, aunque esté muy bien calificada por una guía. Grégory Rousse, director de Vivino España aboga por una era de democratización del vino donde el gusto de un cliente traspasa el gusto de un critico. Para subir escalones en venta de botellas, es importante trasladar la historia y las experiencias de la bodega que es una asignatura que no cumple a la perfección el comercial.

Fórmulas de éxito en el restaurante

MÁS I+D EN MENÚS FUSIÓN. Hoy nadie duda que hay que abrirse a más vinos jóvenes o a espumosos que son versátiles con todas las recetas. El cava ya ha perdido el regionalismo para que el cliente se animen a probarlo fuera de Cataluña. El vino de arroz o sake funciona de maravilla con platos como callos, jamón o un queso azul repleto de umami, confirmado por el sumiller y chef de Tori-Key Hiroshi Kobayashi, que animó a profundizar en temperaturas y en armonías con las difíciles sopas. Por qué no añadir los olorosos para reducir los picantes o los amontillados para amplificar los picantes, una batalla por la que pugna Pepe Ferrer, embajador del vino andaluz para la gastronomía. La experiencia y expertise del camarero es esencial para animar a ofrecer nuevos vinos con platos diferentes, si no un vino único es la garantía para un menú simple. Una cosa es ir a comer y otra tener una experiencia, fue lo que destacó Nino Redruello, socio del grupo La Ancha.

EL VINO ES UN VIAJE CULTURAL. El viajero del vino es un foodie que quiere saber de gastronomía, de vino y de cultura, como bien repite de mantra José Antonio Vidal de la Asociación española de Enoturismo. La asignatura pendiente es aplicar estas consignas en restaurantes, hoteles rurales y espacios de ocio de bodegas para que sean memorables. Ese viaje debe estar imperado por el localismo cercano como atractivo ya que el que viaja quiere saber el origen de estos platos y la historia in situ de las bodegas y otras curiosidades. De vender estos valores y hacer Marca España sabe mucho April Cullom cansada de repetir que nuestro país no es sólo Rioja, Ribera y Rueda. Hay una importante labor por parte de las bodegas de cautivar al restaurante para que ponga su vino y su historia con él. La tarea del propietario a su vez es hacer combinar el vino con el recetario regional, que ambos sean espejos. No es necesario tener una carta llena de vinos locales si un local no tiene bodegas cercanas, sino destacar en otros conceptos, apuntó Blanca Moreno, de El Molino de Alcuneza.

Un nuevo diálogo con el cliente

UN DIÁLOGO CON EL CLIENTE MÁS CERCANO Y EMPÁTICO. La palabra wine lover y frikismo rondó a todos los ponentes como una batalla dialéctica que está sobre la mesa, reconociendo que existe una endogamia en el sector que nos hace herméticos y técnicos en el lenguaje. Bodegas, sumilleres y prescriptores deben trasmitir el lenguaje de manera sencilla, cada vez más dominado por la recomendación, la pasión y el disfrute del propio camarero. Se trata de generar confianza para que el comprador pierda el miedo a probar. El enólogo y el sumiller debe estar atento al mercado, entonces ¿por qué no empezar a adaptar la historia al cliente? Entusiasmo, transversalidad en otros campos y necesidades y aprendizaje como asignaturas en todos los manuales. El camarero del vino debe ser puente entre el vino y el cliente. Estamos de acuerdo junto a todos aquello que defiende la Organización Internacional del Vino que el profesional que aconseja y sirve bebidas debe vender más que nunca los vinos además de recomendarlos, lo que asegura un servicio perfecto. Las nuevas apps y la tecnologia no sólo debe basarse en bonitas tablets con listas de vinos por temáticas, aquí queda un largo trecho por explorar como hizo saber Enrique Dans: la ergonomía y facilidad de uso de las apps debe orientarse a motores de búsqueda más prácticos, por etiquetas, estilos de vinos por climas o variedades de uva. Richi Arambarri de Vintae ha sido un emprendedor de los wine bars con cartas gráficas por etiquetas o por momentos. Esto es el principio.

 

 

Compartiendo una comida y poniéndonos en los pies de un cliente, uno empieza a comprender los detalles de sus necesidades, sus anhelos, sus quejas, su vida cotidiana. Ocurre con el cliente pero también con el bodeguero, el prescriptor, el brand ambassador, y entonces obtenemos información de valor y dejamos de identificarlos (y a los vinos) como simples objetos. Todas las experiencias son distintas, ricas en sí mismas, por ser de cada una individuales, pero relevantes y con un destino común si van a lo importante. Todas las interpretaciones personales nos hacen darnos cuenta que el  sector sigue siendo muy desconocido debido precisamente tantos matices y opiniones válidas de personal de sala, distribución, cocina, comerciales o comunicadores. Lo que no nos vale son sólo los perfiles unitarios de unos comunicadores sólo en la palestra, por eso pusimos en solfa a todos los interesados, los más dinámicos en la venta del vino en horeca. Y faltan muchos más. Enhorabuena a todos y millones de gracias por tanta experiencia.

 

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