¿Sumilleres de título o wine changers?

Ilustración: Drew Dernavich

Me dejó un poco extrañada la noticia de que el local de la sumiller Sonia Bueno, impulsosa de Wilda o @vinosfelinos cerraba sus puertas en pleno Barrio de las Letras. “Los vinos felinos siguen vivos, quizás sólo necesitan un cambio de aires”. Era un sitio pequeño de vinos excéntricos de los que llaman ahora y otros muchos vinos de pequeños productores y naturales, era un sitio obligado en la difícil y poco vinatera Madrid foco de tertulias y catas sin horario de cierre, amigos y colegas. Era divertido, novedoso y club, pero ¿era rentable? ¿El modelo de negocio era un simple bar de nuevos vinos o un impulsor de negocios del vinos aunque fueran minúsculos? Aviso a navegantes.

En la misma semana, comiendo en un restaurante de esos que etiquetas medias raciones y vinos por copas, pedí un simple vino blanco muy fresco sin grandes complejidades. Me ofrecieron el vino de la casa a temperatura ambiente y les dije que si no les importaba, me lo enfriaran un poco en cubitera. La sumiller, resultona y joven, con atuendo muy modernete, me comentó que este tipo de vinos de la casa no solían refrescarse demasiado, lo normal era tomarlos a temperatura ambiente. No se habia dado cuenta del lucernario ni las luces intensas Led que ambientaban la temperatura. Como opción secundaria, me vertió un blanco sin nombre que me aseguró era el estilo que a mí gustaba, un “tipo verdejo” simple y, con connotación no muy positiva, muy frío. Muy a pesar suyo me metíó la plena copa en cubitera con hielos, algo que estaba de última en servicio, tu copa en tu cubitera helada.

Cuando ví la botella y su etiqueta me di cuanta que el verdejo simple era un ribeiro, menos estatus no tenían por la casa. Yo le había comentado que prefería esperarme al anterior hasta que se enfriara el otro vino pero me aclaró que no tenían más vinos de la casa para servir por copas de inmediato, y con una gran sonrisa de sumiller de escuela me comentó: “aquí hacemos todo lo posible para que el cliente tenga siempre la razón”. ¿Pensaba esta sumiller en la rentabilidad de su local, ya ni siquiera en escuchar al cliente?

La misma sumiller joven me la topé en un encuentro de vinos rutilantes y denominados de vinos  “con alma y naturalidad” y le oí decir a una amiga que había dejado el restaurante porque no podía compaginarlo con el estudio del examen del Título WSET Nivel 3. No era la primera sumiller agobiada que me topaba que se sabía de carrerilla todas las marcas, climas y suelos pero que de psicología al cliente, o de saber gestionar la vinoteca para hacer estudio de mercado, nada de nada.

En ambas experiencias de lo que llamo “yo sólo quiero un vino bueno y fresquito”, me vinieron a la cabeza las célebres palabras del sumiller Gerard Bosset cuando definió lo que era para él un sommelier cuando se examinó ante el tribunal del Master Sommelier en 2010 en Inglaterra, una catapulta que le reportó muchos éxitos, pero no por el título en sí sino por su personalidad emprendedora y visionaria. Le pareció poco después y se llevó el Master of Wine, fundó el Hotel Du Vin como uno de sus locales icoónicos, y se le nombró Mejor Sumiller del Mundo 2016. Todas estas experiencias las condensó en el libro “La Experiencia del Vino” que explica su manifiesto como sumiller: “el sumiller es ante todo un businessman, un hombre de negocios, luego es una inspiración para todo su equipo, y finalmente, el más importante eslabón de la cadena que permite conectar el productor de vinos con el consumidor de vinos”.

Lo que es evidente es que estos sumilleres que alcanzan el nivel del estrellato en el mundo anglosajón son la mayoría de origen americano, hombres hechos a sí mismos donde los títulos son sólo un pasaporte de conocimiento antes de explorar nuevas oportunidades de negocio en el sector. Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, decía que lo que más feliz le haría era recibir el Master Somelier como gran premio final, pero se le escapaba en mdio de sus entrevista a Verema que el objetivo de su profesión era “hacer felices a las personas” y que para ello sus máximas eran ser profundamente generoso en contar las historias de los vinos de aquellos bodegueros más auténticos, utilizar un lenguaje sencillo y fácil o trabajar con mensajes segmentados para cada perfil de cliente.

Me figuro que este tipo de corpus y materia de vivencias deberían sumarse a las de los capítulos de los exámenes, como la de gestionar bien una vinoteca por temporadas, hacer una carta de vinos en consonancia con tu local o aprender a hacer una cata maestra donde se valoren todos los aspectos del vino, no sólo los sensoriales.

Vivimos un gran momento en el vino, ya sea sólo sea una tendencia entre los jóvenes profesionales de cualquier ámbito, y no sólo en el sector. La pregunta ahora es cómo incrementar este beneficio para proyectarlo a largo plazo y que no se quede como un mero impacto de formación de catadores organolépticos y de vinos revelación y vinos románticos, de los que antes costaba entenderlos toda una carrera de consistencia y ahora en un solo año de experiencia, los vinos elaborados con lías y tinajas y reducciones de botellas se someten a las duras críticas de estos sumilleres aprendices por impulso y biblioteca que han leído o saboreado una vez que se parecen a los vinos del Jura.

Nos responde a esta pregunta la trayectoria del sumiller John Wabeck en la desolada ciudad de Pittsburgh por lo poco vinícola que es, a la que llegó desde Napa con ganas de probar y montar pizarras por copas y se encontró sólo cervezas de barril y litros de bourbon. En su primer paso por el restaurante Spoon, se puso manos a la obra y aumentó de 80 vinos a 450, sin olvidarse del resto de bebidas y cócteles. Su éxito fue ponerse la gorra de gestor de bebidas y sonreír a su nuevo público poco explorado: esos jóvenes técnicos ingenieros y trabajadores de Google y Facebook que sólo disfrutaban de cervezas artesanas como moda y mostraban cariño por ls bebidas autóctonas y naturales. Su afán de conocimiento por los vinos del mundo en la ciudad al suroeste de Pensilvania lo suplió organizando catas y charlas con distribuidores y camareros de locales pero en su propia casa los domingos.

Fue el inicio de una mecha que generó mucha conversación, interés y gusanillo al resto y que empezó a abrir nuevos establecimientos de nuevos baristas integrales. Estrena rutilante nominación al premio James Beard como mejor restaurador por su reciente apertura en Poulet Bleu, un restaurante con ambiente de granja francés desenfadado con platos y vinos de buen precio que intenta no superar los 12$ por copa y los 80$ por botella. “Aquí el enfoque es el vino, nosotros los asumimos, el cliente lo asume y eso termina siempre convertido en una botella”.

¿Por donde tiene que ir entonces el sumiller del futuro según Wabeck? “Para mí el futuro no va a ser el vino, la cerveza o los cócteles, serán los tres. Ese es nuestro trabajo, somos profesionales de bebidas”. Ante tanta división, el americano nos invita a la integración y al cambio de mentalidad que es el semillero del cambio. Ante un ambientes poco permeable al vino como el nuestro, y a aunque te encuentres a contracorriente, el cambio de dirección se produce cuando consigues que te siga al menos un 16%, porque ya puedes empezar a mover el volante hacia otra dirección. Recuerda que el cambio no es una cosa sino una práctica. No vale con la imaginación, las ideas o el estudio, la práctica y los errores en esta práctica permiten armarse de paciencia y ver el futuro con menos ansiedad y desconfianza. El título te presenta en sociedad, pero el camino lo hace uno mismo con constancia.

¿Crees que el sumiller no hace que el vino sea suficientemente rentable y puede impulsar más cambios en el consumo?

 

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5 comments

    1. No, es un aviso a navegantes y un deseo de que los sumilleres tomen otro papel más activista y emprendedor. Yo soy sumiller de título y creo que este no me ha dado la experiencia de ser un idealista changer trabajando con las necesidades primarias del sector. Creo que habría que empezar por cambiar la palabra sumiller por pedagogo o vinólogo.

      1. ¿y las necesidades primarias del sector son…?
        ¿quién dice que los estudios den experiencia? ¿no estarás mezclando cosas para atacar unos estudios?
        Por cierto, lo que más me ha gustado del artículo es el ejemplo cherry picking de la sumiller que deja un trabajo para estudiar una titulación que se estudia en dos tardes e intentar hacerlo pasar como algo habitual en el sumiller con estudios. Supongo que alguien creerá que estudiar es un error. Yo desde luego no.

        1. Soy una firme partidaria de estudiar y formarse, pero no de obtener títulos sin más sin contribuir a tu sector de alguna manera y ampliar éstos con nuevas vías de desarrollo y conocimiento experiencial. Me encanta la visión empresarial y marketiniana del WSET, lo que echo en falta en muchos sumilleres es el carácter emprendedor y la sensibilidad con generar negocios, conectar con el cliente o rentabilizar la vinoteca para que haya más rotación. Creo que me he explicado muy mal si no has percibido la idea. Gracias por los aportes.

  1. En esta profesión lo más importante es la vocación, el titulo te otorga algo de criterio a la hora de sumergirte en el mundo. Siempre, comenzamos en la peligrosa base de creernos que sabemos, craso error cuando empiezas a saber te das cuenta que siempre quedará más por saber de lo que sabes, y con el tiempo como en el vino te redondeas, dejas de emitir juicios que bajo mi punto de vista muchas veces son una falta de respeto a algo tan maravilloso magico y difícil de hacer que es un vino.
    La empatía, la necesidad de transmitir desde la sencillez, la busqueda del placer del comensal, no del ego propio.
    Y en esa búsqueda ya los límites los pones tu, todas la bebidas a tu alcance, con tal de conmover hacer entender y disfrutar lo máximo posible los platoa que vas a tomar, diseñar cocteles para ir más allá, y ponerte a disposición del comensal, por que ellos son los que nos hacen posibles.

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