Los nuevos retos del sumiller de calle

No hay duda de la inspiración que supone el documental «La Revolución Líquida» de la sumiller y comunicadora Clara Isamat. Lo estuvimos analizando con ella y la sumiller María José Huertas así también sobre el oficio del «camarero del vino», un debate reñido con el grupo de estupendos comerciales de Horeca del grupo inquieto Vintae. Uno de los temas más recurrentes que suelen salir en este tipo de conversaciones es la distancia enorme entre el sumiller del restaurante de meditación y el que compra los vinos en la inmensa mayoría de la restauración española. ¿Cómo superar los prejuicios de las cartas de vinos con 3 R´s?, ¿cómo llegar a introducirse como bodega en las citas con estos sumilleres con estrella? Entre todos llegamos a la conclusión que  la figura del sumiller está evolucionando hacia el sumiller vendedor, el que investiga, emprende o innova, que no sólo es carne de cañón de concursos para ampliar su curriculum. Ejemplos como Pitu Roca y Audrey Doré del sumun de la experiencia gastronómica, marcan un antes y un después para aportarnos nuevas ideas para mejorar en la profesión a todos los niveles: hay que ser interdisciplinares, conectar con el cliente, saber de cocina, explorar el momento como dato emocional y científico, o aprender de neuromarketing o psicología del acompañamiento. El academicismo del Sapiens del Vino by El Bulli Fundation es un referente para protocolizar que esto del vino como oficio de sala, educación, o comunicación es un camino que acaba de empezar. Si apuramos, el modelo de José Antonio Barragán en Cádiz con su proyecto social de integrar a discapacitados nos lleva a la idea de que el vino es un increible facilitador de nuevos lenguajes.

Para conocer qué nos falta y qué cosas estamos haciendo bien, basta con proyectar el futuro del sumiller polivalente. Yo me inspiro en un personaje facilitador y mediados de historias que ha aprendido a motivar al equipo de camareros, que es personal como asesor de vinos con marca propia (la suya y la del restaurante), que emplea un lenguaje sencillo lleno de anecdotarios, emociones o adaptado al cliente. Este cliente será categorizado en su cabeza sin llegar al Big Brother en muchos niveles por sus aprendizajes y su afición: de nivel 1 que no sabe pero le interesa y busca vinos asociados a las tendencias que conoce como la nutrición, la salud, el packaging o el color bonito del vino: el nivel 2 de fans que empiezan a recordar marcas y les interesa la arquitectura del sabor y las puntuaciones como apoyos extras; el nivel 3 de los entusiastas que se fían de su propio paladar capaces de investigar y aventurarse en nuevos vinos según la pauta del sumiller del bar; y claro, siempre habrá conservadores que lo son por sus miedos o porque les limita el precio o su tradición o su fidelidad a una marca. En este grupo sin número, el reto será rotarles vinos con un perfil similar a sus viejos conocidos pero con distintas marcas y otras zonas. Aquí de lo que se trata es de ser creativo con este grupo con distintos perfiles de consumo.

El corsé de nuestra educación no nos permite avanzar en esta cultura que viene cargada de historias, climas, paisajes, simbolismo, antropología, costumbres gastronomía o viajes. No entiendo cómo a estas alturas ninguna carta de vinos no ofrece rutas viajeras por cepas, por recetas y vinos. Tampoco entiendo que haya cartas tan largas cuando está más que demostrado que a más cantidad de oferta el consumidor se bloquea en sus decisiones y opta por dos soluciones: lo que conoce o por precio. Tampoco entiendo que no se categoricen los vinos por estilos, momentos de vida, tendencias, sabores con los platos de la carta o historias propias del restaurante. Sigo sin entender por qué no hay mayor movilidad de la bodega dando a abrir vinos por copas de vinos que a veces son inalcanzables o difíciles de comunicar. Si me ponen una lista de dos vinos del día de los que no me puedo permitir en modo outlet, me apunto.

También echo en falta cartas más auténticas del sumiller como intérprete de los líquidos y su historia personal, orientada a la historia de la cocina y de la idiosincrasia del local. Cartas que son sugerentes y que son equilibradas porque ofrecen marcas clásicas y seguras, pero también vinos locales para hacer fuerza slow, vinos con recomendación como emociones, vinos de moda y vinos para investigar, locuras…. Si el vino no pasa a convertirse en nuevas etiquetas como atributos, categorías, con más merchandising, se queda en la esfera del lujo, del puro prestigio y sentimiento. Será mágico un día pero el restaurante tiene que recibir comensales todos los meses a poder ser que repitan.

Me da la sensación que falta la conexión con el cliente y conocerle de verdad, pero que también la profesión de este oficio de siglos se ha quedado en la mitología de la sala, el constante aprendizaje y participación en eventos, catas y premios. No olvidemos que esto es un sector del lujo pero también de dar a probar y probar, de tangibilizar la experiencia, como pasa con los coches de segunda mano con los que me tengo que fiar. El precio no me sirve, no es un mercado objetivo, aquí el factor de la recomendación, el uso, y la comparación como en pasa en los foros de coches es la única garantía.

Los relatos están muy bien, la información de la etiqueta está muy bien, los puntos están muy bien, los vinos artesanos, los naturales o ideas frescas y arriesgadas como las de Vintae, el documental de Clara como acicate educativo, la sumillería todoterreno, pero ahora falta que nos arremanguemos a convertirlo en oficio integral de servicio y venta. Que todos nos pongamos a vender, a rotar, a escudriñar el cerebro del consumidor, también los comerciales facilitando la vida al sumiller y al jefe del restaurante que sólo busca un vino de 12€ con sabor fácil y ácido para sus guisantes con jamón . El consumidor no es millenial ni baby boom, es entusiasta. Lo vas a generar tú. Mil gracias a Vintae por este tipo de reflexiones entre bodega-distribuidor-comercial-sumiller-comunicador-cliente que tanto nos hacen crecer.

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