Lo que nos enseña la marca Borgoña

Rescato las ideas de Diego Nuñez en su Viaje al Corazón de la Borgoña para reflejar la cantidad de similitudes que encontró en su radiografía de la zona y el boom de vinos artesanos que vivimos en nuestro país, protagonizado por estilos, filosofías y vinos más libres que nunca. Borgoña sigue siendo un modelo de marca con esencia y la cuna del aprendizaje para nuestros viñadores sobre lo que dan los climats y la relación natural del agricultor con su parcela de tierra y vides. La historia se repite siguiendo el rastro de aquella generación de jóvenes de Gevrey Chambertin, por eso está tan en boga. Lo que es evidente es la cantidad de valores y respeto por la diversidad que siguen proclamando los nuevos viñadores franceses, una filosofía nacida de viejos maestros de vinos reputados, novedosos, que venden todas las añadas y de profundo arraigo a sus tradiciones de las que a veces nosotros tanto renegamos.

Repasamos por tanto algunas claves para nutrir algunos de nuestros proyectos ante tanto debate de vinos naturales, nuevas fórmulas enológicas, tendencias, o reflexiones en los estilos comerciales ante el comercio global. Los valores de marca que se mantienen representan siempre el lado más personal, evolucionan en el tiempo y se ponen al día sólo en la prueba y error. O los cultivas o no los cultivas, o eres autentico vigneron. O eres o no lo eres, o respetas la tradición o no la respetas, o crees en la tierra o no crees en este credo que supera lo simbólico.

  • UNA PERSONALIDAD. Borgoña reivindica, una y otra vez, y en boca de todos los viñadores, el derecho a la diferenciación, a la originalidad y a la personalidad. «No nos podemos dejar seducir por algunos cantos de sirena, cuyo destino final no es otro que introducirnos en el reino de la uniformidad y de la monotonía». Este es el discurso habitual. Qué gran máxima es defender que el viticultor europeo defienda con ahínco la especificidad de su cultura vinícola, que sea consciente de que su ligado histórico es algo único e inimitable.
  • MANDAMIENTOS. La regla de las tres unidades: suelo, clima y cepa. Una profunda conexión entre el vidueño y el terroir fruto de dos siglos de trabajo, de ensayos y de investigaciones, de manuales, recetas, escucha a las fincas, y el boca-oído. El terroir en Borgoña de define como hecho científico. No es consecuencia de ninguna moda ni un oportunismo mediático. Nada expresa mejor la viña que los pinot noirs más viejos  a costa de reducir la producción, lo dice Pierre Boillot. Es fruto de la investigación y los experimentos, todo hay que demostrarlo.
  • VINOS ÓPTIMOS. Los buenos borgoñas son vinos de gran complejidad y finura. Se llaman vinos cultos, que resisten el paso del tiempo ni se aclimatan a las fechas de mercado y una enología comercial. Ese tipo de vinos que superan el valor del precio pasan a llamarse «espirituales» porque alcanzan la perfección de la madurez, o del paso del tiempo, vinos en los que caben no caben calificaciones, términos restrictivos o experiencias únicas. Las puntuaciones se convierten en objetos de cálculo incapaces de percibir una sensibilidad que sintetiza que un vino alcance cotas máximas excelencia desde su origen hasta el vino final.
  • VINOS DE ATELIER. Huyendo de los peligros de asociarse a las debates de vino comercial sí o vino comercial no, vinos con precios altos o vinos accesibles para todos los consumidores, los vinos borgoñones son pura excelencia, siempre un esqueleto de elegancia y complejidad, pasando a otra órbita superior incalificable en la industria del vino. Nacen de un concepto de garaje-bodega siguiendo los argumentos del viejo taller de sus abuelos y del concepto más ultra de la artesanía, donde modula un sólo intérprete, independientemente que haya una familia o un grupo empresarial detrás.
  • VINOS CULTURA. En Borgoña el vino pasa a tener rango cultural, es síntoma de finura y elegancia, un estilo, después cada bodega tiene su receta particular para traducir la tipicidad de cada viña. Es una frivolidad asociarlo a calificaciones, aromas y percepciones sensoriales. Como cultura pasan a tener infinitos modos de expresión y comunicación de los que nadie se puede otorgar el derecho a ser un guía.
  • EL MENSAJE DEL SUELO. El viñador trasmite un mensaje en cada vino, el embajador y el comercial le toca comunicar ese mensaje pero con el mismo rigor, con la misma precisión con la que los viticultores han exprimido el talento de cada viña. El viticultor borgoñón debe tomarse en serio la escucha del terroir. Los viticultores son herederos de las tradiciones ancestrales, pero saben adaptarlas en los tiempos que viven, a lo que demanda cada suelo, siempre respetuosos con la extraordinaria diversidad de su paisaje.
  • EL TERROIR COMO CONJURA. El terruño, el sabor de una finca, o una ladera, es la manera de reivindicarse ante el globalismo, la estandarización y la uniformidad de vinos. Los patronos de los vinos icónicos de Borgoña decidieron que el camino más fecundo para las regiones vinícolas que gozan del privilegio natural de poseer terroirs excepcionales se hallaba en remarcar sus señas de identidad.  Entre países que ofrecen la misma chardonnay y garnachas de distintas latitudes, incluso las cercanas con distintas DO’s, el terroir es la salvación. Se puede hacer un buen vino en cualquier crú de Borgoña, se trata de buscar la excelencia en cualquier localización dentro de la diversidad regional. No pasa nada si el vino no es Romanée o Chambertí, al fín y al cabo esto es un accidente histórico.
  • HACIA LO NATURAL. No hay otra manera de hacer expresar la autenticidad y naturalidad de un terruño que ir eliminándola de viejos métodos productivos para sanear las viñas y volverlas más ecológicas, más puras, con la mínima intervención, consecuentes con el ecosistema en el que se ubican, aprendiendo, desarrollando todas las vertientes de la biología y mirando a la biodinámica.

  • LA IMPORTANCIA DE LA AÑADA. Cada año es un año nuevo. Se debe hacer cada vino tan especifico como sea posible. «Aquí no se hace vino de chardonnay o pinot noir, se hace vino de Borgoña, siempre lo ha dicho Lalou Bize Leroy: «Quiero ver morir a la uva y nacer el vino, y quiero verlo en la cuba. El vino manda, no yo. Depende de la añada hay más o menos encubado. Puedo enfriar un poco una vendimia que entra muy caliente pero intento no intervenir. No me gusta hacer trampas ni acudir a procedimientos artificiales. Colores naturales, levaduras indigenas. Ni filtrado ni clarificado. Mis clientes admiten los vinos un poco turbios, al final los vinos hacen lo que quieren con nosotros».
  • VINOS SIN PUNTOS. A los auténticos viñadores borgoñones las puntuaciones les huele a especulación. ¿La reputación de una bodega depende de unos puntos? Cécile Tremblay es de las que defiende contar la historia de la viña y valorar un vino sólo terminado, sin seguir los cánones de las ediciones de las guías. Jean-Yves Bizot no cree en llegar a los 98 puntos: «no existe el vino perfecto. Todo borgoña que no justifique su precio deja de tener sentido porque la región debe justificar su privilegiada posición comercial en todo el mundo», toda una declaración de principios regionalista y comunitaria.

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