La carta de vinos low cost es posible

El espacio vinícola creado por Toni Bru es un magnífico espejo de restaurante polifacético donde aquí se viene a comer productos de proximidad o slow food del Priorat, pero también a beber buenísimos vinos, a formarse de su mano, o a asistir a catas de vinos improvisadas con bodegueros de alcurnia u olfateadores de viñas in extremis.

La carta de vinos tienen en El Celler de L’Aspic un sitio de honor a la misma altura que la cocina, “puesto que existe un vino para cada plato, ni más ni menos”. Y como Toni Bru hace cocina fresca Kilómetro Cero, puramente estacional, pues hay vinos nuevos cada día y con cada plato. También su bodega se posiciona entre las más veteranas y completas de Cataluña y España desde hace 10 años. Este cocinero es un 3×1 que además es Presidente de la Asociación de Sumilleres de Tarragona desde que empezó a sumergirse en el mar de vinos nuevos cuando comenzaba el boom del Priorat. Eran los albores del despertar de la comarca y Toni se empapó de catas, eventos y banquetes vinícolas hasta imaginarse una lista propia de vinos, pero no a precios de restaurante sino a precios de tienda.

Dejó los fogones en Amposta con las manos llenas de harina y con buenos secretos de cocción de los arroces de Delta del Ebro para inspirarse en pleno campo de pruebas y viñas prioratinas: Falset, donde instaló un club de vinos, biblioteca, charletas de vinos y cocina catalana de campo y granja su medida. Su visión de cómo gestionar una vinoteca y una carta de vinos es todo un ideario de sentido común y modelo de cómo vender vinos en hostelería.

El propietario de El Celler de L'Aspic

 

 ¿Qué importancia das al precio de los vinos en tu carta?

Me di cuenta que no puedes vender vinos con un exceso de margen si dejas a tus clientes que traigan el vino. Así que pensé que lo más normal era mantener los precios de bodega o la tienda y cobrar un plus por lo que conlleva el servicio, que un vino esté a su temperatura, las copas, la asesoría del sumiller o el decantador si se necesita. Normalmente se aplica 2,5€ por cada comensal sumado al precio del vino y sin el IVA.

 ¿Cuál es el criterio de selección de vinos de tu bodega?

Siempre tengo claro que los vinos del Priorat y Montsant son mis vinos de la casa. De hecho suele tener uno siempre recomendable a 10€. Tengo más de 500 vinos de la zona y cuatro cosas que me reclaman de otras zonas, pero mi prioridad es ser portavoz de los vinos de la zona e intentar servirlos en su punto, por eso nunca sirvo un priorat si todavía es joven. Ayer vendí el último Les Terrases del 2007 y estaba todavía estupendo, han pasado 6 años.

¿Qué debe reunir un buen sumiller o un restaurante para dar importancia al vino?

Primero debe saber dónde se encuentra, conocer todas las bodegas y a sus personajes, conocer el territorio y sus valores. Cuanto más conozca detalles de cada vino, más podrá contar esas anécdotas, esos secretillos de bodega que hacen a un profesional insustituible. De todas formas, un local ya esté en la ciudad o en una provincia o pueblo siempre debe tener claro qué quiere vender, qué tipos de vinos van a crear la personalidad del restaurante, si vinos naturales, con terroir, autóctonos…

¿Hay modas en los vinos de tu carta?

Nunca me muevo por modas, siempre estoy en sala orientando e intento desmitificar errores aunque haya corrientes. Ahora se beben más tintos beaujolais, pero ahí estoy yo para aconsejar con cada plato un vino distinto, o la idea de cambiar de vino por copas.

Algunos consejos para gestionar tu bodega y mantenerla actualizada…

No nos engañemos, la venta del vino por carta de vinos exclusivamente no funciona. Hay que hacer catas, actividades con los platos de la cocina, catas para reducir el stock de la bodega.

 ¿Qué relación debe tener un restaurador con la bodega?

Es más importante que un distribuidor sea un buen representante de la bodega, que la conozca bien, puesto que si no al restaurante le va a merecer la pena comprar directamente en bodega por el precio, por la historia o lo que pueda aprender. Yo recomendaría a cualquiera que quiera montar un restaurante con buenos vinos que vaya a visitar la bodega y que mantenga esa relación, ese feeling especial con el productor que da conocer de primer mano la viña y la trastienda de ese vino.

¿Qué aporta un restaurante con tienda de vinos on line?

Es una alternativa para mis clientes que desean comprar los vinos que les gustan. Se cobran sin descorche, a precio de tienda. No se trata de competir con otras tiendas, yo no quiero competir con nadie, sino dar facilidades a mi cliente que es el que manda.

 

 

6 comments

  1. Efectivamente,no es lo mismo comprar vinos de su zona directamente de bodega al comprarlos en Barcelona, el precio se incrementa al parte que los alquileres no son los mismos

    1. Lo que Toni Propone simplemente es no incrementar el 250% al PVP de la botella, sino una cantidad por persona por el servicio. Tiene sentido mientras te pongan el vino a temperatura, buena copa, consejos con la comida y puedas tener info extra de su bagaje. No es lo mismo que comprarte la botella en una tienda sin tantos extras.
      Aunque la ciudad sea más conflictiva en cuanto costes de transporte y los alquileres más altos, un hostelero no es quién para manejar los precios del vino para amortizar otros gastos. Hay alternativas como los vinos por copas para ganar dinero.

      1. Una aclaración, hablaís de no aplicar un 250% al PVP pero no es màs
        añadiendo 2’5€ por comensal? Poned un ejemplo pràctico, para una mesa de 4…con un vino de 7’40…pq a mi no me salen las cuentas!!

        1. Jordi, la cantidad de 2,5€ es relativa en función del vino, porque el servicio y el tipo de copas, decantador…. que se pondrán a un vino más longevo o importante será más alto. Si tu añades a tu mesa de cuatro personas 2,5€ por comensal pidiendo un vino de 7,40€, la cuenta final del vino sale a 17,40€. Lo que supone un incremento en restaurante por el servicio de un 95%, lo que es más razonable. ¿Te refieres a eso?

          1. Estimada Maite. ¿Cómo llegas a ese 95%? El margen sobre ventas da poco más del 57%.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *