Más neuronas en las catas

El pasado lunes en el I Forum sobre Brain&Wine se llegó a la conclusión que el catador debe tener más conciencia sobre sus sensaciones ya que el vino en sí mismo es lo que más está estudiado como producto en sí. La finalidad del sumiller Ferran Centelles y Daniel Low, neurocientifico y colaboradores de El BulliFoundation, como principales, con otros partners como Codorníu Raventós, era abrir una nueva vía de conocimiento en el campo de la neurociencia sensorial para romper muchos tópicos y actualizar nuevos modelos de cata que fueron aderezados de otros sentidos como la música, la cocina, conexiones neuronales o la psicología.

Todos los ponentes aportaron nuevas luces científicas y emocionales sobre cómo nos juegan muy malas pasadas los sentidos si entran en juego otros sentidos que no son el olfato o el gusto. Recordamos algunas de las mayores evidencias que los investigadores han confirmado por si podemos empezar a aplicar experiencias a nuestros negocios. De paso, convertir la cata en una actividad multisensorial que convierte a los catadores y críticos en máquinas “no infalibles” de detección de olores, añadas y sabores.

Barry Smith en su tesis sobre vino para expertos versus no expertos

EXPERTOS Y NO EXPERTOS. La lucha entre “yo soy profesional” y tú no lo eres no es tan determinante. El profesor y filósofo Barry C. Smith como Fundador del Centro para el Estudio de los Sentidos, dejó claro que los expertos saben más de vino porque trabajan más sus sentidos y se debe a que su cerebro se pone en modo de concentración y comparativa con otros vinos. Cuantos más datos y relaciones establecen con el vino anterior, es más sencillo que sus impresiones subjetivas no le jueguen una mala pasada. La mayor parte de lo que catamos viene de los sentidos ortonasal y retronasal: la respiración, el cerebro, el cuerpo, el ruido, la vista, la memoria, las expectativas… ¿De qué depende de que una persona se encuentre mas confiada que otra? Tiene más datos que le permiten descartar errores y adquirir confianza. David Molina, de la escuela de cata Outlook Wine, propuso la cata exigente como nivel de racionamiento consciente e inconsciente, como pensamiento crítico que debe ser más integral para no convertirla en un ejercicio sólo de exploración sino también de conciencia, de cómo tenemos la garganta, la lengua, los sentimientos o los recuerdos: “el catador debe saber explicar sus sentidos de manera consiente e inconsiciente para ser más didáctico”.

Charles Spence es el fundador del modelo crossmodal que cruza distintos sentidos para diseñar nuevas experiencias

COMPLEJIDAD Y TERROIR. Barry Smith puso en entredicho la palabra mineralidad porque sólo es un término complejo que integra un cierto nivel de perfeccionismo. Antonio Palacios, enólogo e investigador en la calidad del vino en la Universidad de la Rioja, puso en entredicho que hay exceso de psudociencia como ocurre con la idea del terroir como una tendencia que no aclara si es fruto de la artesanía o una moda. El estudio de la relación calidad/precio entre las percepciones del consumidor y los perfiles de éstos es tan confuso como confusas son las influencias sociales tienen éstos en sus percepciones. Los vinos que más gustaron en un estudio a los jóvenes o “almas de la fiesta” eran los maceración carbónica, ¿por qué no hay más campañas con estos vinos dirigidas a ellos?

El psicólogo experimental Charles Spence y fundador del Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, ha ensayado que cuanto más intentamos ser complejos en el sector, más intentemos dar vueltas a la copa en busca de nuevas moléculas y más encontraremos rarezas. “Hasta los mayores profesionales sólo pueden encontrar un máximo de 3 componentes en el vino que ellos traducen con un total de 1.000 descriptores.

El enólogo Antonio Palacios describe lo que no deben hacer los sumilleres

LA MÚSICA INTERVIENE. El recuerdo como objeto de investigación es lo que le motiva. El trabajo de Spence para las catas de Campo Viejo e Londres basadas en la neurociencia y la música le llevaron a concluir que la frutosidad y el dulzor puede ser más detectado con una determinada música y luces de colores, o el intercambio de ellas. Un experimento que ya tiene antecedentes lejanos en el estudio de James John de Bath Wine School entre distintos tipos de vinos chardonnay y el laudate dominum de Mozart. Hoy hay más de 20 estudios confirmados sobre esta relación directa vino-música. La relación de las claves musicales y los términos de cata es muy semejante.

Lo estudia la psicóloga Qian Janice Wang del Laboratorio Crossmodal de la Universidad de Oxford. Demuestra que los estímulos auditivos pueden modificar un ejercicio de cata. De hecho, en un ensayo en pleno forum con un vino blanco y dos rosados ambientados con tres tipos de músicas, la sorpresa vino de descubrir que eran los tres el mismo vino cuando se expresaron de manera distinta en olfato y sabor por el color y la pieza musical. Uno disfruta un 10% más de un vino con una música porque expande emociones nuevas que influyen en el modo que catamos los componentes ácidos y la estructura del vino. La pareja del neurocientífico Bruno Mesz, y el diseñador industrial Sebastian Tedesco para la Universidad de Tres de Febrero (Argentina) llevan a cabo múltiples inventos para poner palabras a los sabores, el olfato o la audición, las matemáticas y la tecnología.

OTORRINOLARINGOLOGÍA. Los hemisferios derecho e izquierdo influyen mucho mas de los que creemos para el médico otorrino Josep de Haro, especialista en patología sensorial. “Se olvida al catador y se da excesiva importancia al vino, cuando las creencias y la mochila que traemos como expectativas es esencial para que apreciemos mejor unos vinos y no otros”. Puede ser relevante con qué mano cojamos la copa, la música de entrada en una cata y el hemisferio dominante que tengamos: el derecho más emocional y creativo, el izquierdo más dirigido al racionamiento, lo que resulta que unos detecten más el picante las sensaciones cálidas. Por eso las mujeres, con más conexiones neuronales entre ambos hemisferios no catan igual que los hombres que se enfocan más a determinados aspectos.

Las conexiones de los hemisferio derecho e izquierdo de las mujeres en azul, en naranja el de los hombres

PUNTUACIONES. ¿Catar como máquinas de cata o verlas estas como experiencias multisensoriales? Spencer aporta la necesidad de incluir la intuición y el arte en las catas para huir de las puntuaciones Parker. Como recordó Barry Smith, Robert Parker se inventó las puntuaciones porque se dirigía a un público que sólo entendía de futuros y cifras económicas como negociantes y compradores en primeur, fue una necesidad tangible. Las palabras son muy difíciles de determinar cuando se habla de percepciones subjetivas, por eso todos estaban de acuerdo en que con las notas de cata no bastan.

Christophe Lavelle cientifico molecular del CNRS comparó el mundo de la gastronomía y el vino con el deporte y comentó que no podían ser comparables en marcas ni en competiciones. ¿Quien juzga que es mejor un sabor que otro? “El juego del queso y el vino como maridaje ideal no es tan justiciero ni acertado. Este mundo está lleno de moléculas como ha puesto sobre la palestra la cocina molecular, y se trataría ni más ni menos de desgranar todas ellas”.

¿Vamos hacia catas menos técnicas y más multsensoriales?

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